Инструкция для сыра "Камамбер"

Название сыра
Камамбер
История создания
Считается, что первый Камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel). Популярность Камамбер приобрёл во время войны 1914—1918 года. С начала войны в армию закупали Канталь и Грюер, которых для двух миллионов солдат постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять Камамбер в армию в больших количествах.
О рецепте и заквасках
Наша сотрудница в поездке по Франции побывала в Нормандии на сыроварне, где делают фермерский Камамбер. Некоторые секреты приготовления Камамбера она узнала от местного сыровара. В частности он показал этапы работы и показал нужные закваски для Камамбера, которые производят во Франции. Эти знания и закваски наша сотрудница успешно применила в России на местном молоке.
Характеристика готового продукта
Классический Камамбер: мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Диаметр головки сыра 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Могут быть другие размеры: 8-9 см в диаметре, 2,5-3,5 см высота, масса 135-145 г. Жирность 45%. Корочка тонкая, белая с поверхностной плесенью Penicillium camemberti. Цвет сырного теста от белого до желтоватого. Под коркой сырное тесто становится полупрозрачным, при этом центральная часть остается белой. Структура: мягкая, пластичная, но молодой сыр может быть крошливым. У зрелого сыра структура эластичная и жирная, иногда мажущаяся в подкорковом слое. Созревающий сыр имеет тонкий грибной аромат и вкус. У зрелого сыра слегка спиртовой с аммиачным запахом. При перезревании вкус становится резким.
Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра Камамбер
Термометр

Решетка
Пищевой контейнер
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Молоко: свежее коровье молоко жирностью около 3,8%. Иногда смешивают молоко вечерней и утренней дойки.
Нормы расхода
Из 10 л молока в среднем получается 1,5 кг Камамбера
Порядок работы
Подготовка молока

Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное молоко вносятся последовательно закваски соблюдая правила асептики и антисептики культуры рассыпаются по поверхности молока, некоторое время остаются на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается молоко для равномерного распределения заквасочных культур.
(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение сычужного фермента

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

(закваска ферментная - пепсин) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры.
Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течении 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.
Оптимальное время начала свертывания (образования хлопьев в молоке) – 15 минут.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 75 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на столбики со стороной 2,5 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для Камамбера не требуется значительное уплотнение сырного зерна.
Выложите сгустки в форму (формы) для сыра. Кроме стандартной формы для сыра Камамбер можно использовать аналогичные формы меньшего размера. При этом сроки созревания существенно сокращаются. По мере уплотнения, в течении 15 - 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном.

Выдержка сыра в форме и созревание в контейнере

Форма с сырной массой ставится в контейнер, на дне которого находится решетка, на 1 – 2 см приподнимающая форму над дном, и дренажный коврик, предназначенный для создания воздушной прослойки между решеткой и формой (или, в дальнейшем, головкой сыра).
Сыворотка стекает на дно контейнера. Желательно чтобы на дне имелось примерно ½ см сыворотки, ее наличие необходимо для создания в контейнере высокой влажности на всем протяжении периода созревания (от 2 недель до 1 месяца) - обязательное условие для роста плесени.
Сгустки в форме уплотняются под собственным весом. Правильная обработка сырного зерна, соблюдение санитарных правил и температурного режима при приготовлении сыра позволяют добиться получения в форме плотной головки без «глазков» воздуха или газа.
Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накройте форму дренажным ковриком, переверните и поставьте обратно в контейнер. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа несколько раз. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем форму, солим сыр из расчёта по 1/2 чайной ложки на каждую сторону. Соль втирается в поверхность головки.
Оставить сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. После чего поместить головку сыра в контейнер, проверить наличие сыворотки (можно долить воды) на дне контейнера, закрыть крышку контейнера (в основном от попадания пыли) и оставить небольшую щель.
Плесень на поверхности сыра хорошо растёт при комнатной температуре (от +15 до +18 ºС) и рассеянном естественном освещении. На это обычно уходит около 4-5 дней, в зависимости от размера головки. Несколько раз за всё время созревания сыр переворачивают для равномерного роста плесени. После начала роста плесени сыр в контейнере убирают в холодное помещение (около +8 ºС) или холодильник. Там происходит дальнейший рост плесени и продолжение созревания сыра в течении 2-3 недель. Также за это время несколько раз переворачивают сыр с целью равномерного роста плесени (в начале растет Geotrichum Candidum, затем Penicillium Candidum). Сыр приобретает тонкий грибной аромат.
Примерно за неделю до предполагаемой полной готовности (с целью избежания разрыва тонкой корочки и растекания подплавленной сырной массы) головку сыра заворачивают в вощеную бумагу или специальную двухслойную бумагу и перемещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС.
Условия созревания и хранения готового продукта
Полностью созревший сыр можно хранить завернутым в специальную бумагу в течение 2 недель.