Инструкция для сыра "Качотта"

Название сыра
Качотта
История создания
Качотта - широко распространенный фермерский сыр регионов Умбрия и Тоскана (Италия).
В преводе слово "качотта" означает "сырок".
Caciotta tipo dolce - Качотта из коровьего молока
Caciotta tre latte - из смеси коровьего, овечьего и козьего
Caciotta tipo saporito/lazia - овечья качотта.
О рецепте и заквасках
Характеристика готового продукта
Качотта - полумягкий сыр, вызревающий от 2 недель до 3 месяцев. Структура сыра закрытая без глазков. Вкус от сладкого до немного пикантного.
Материалы и инструменты
Молоко – цельное, не сепарированное и не прошедшее пастеризацию – 10л.
Пепсин (сычужный фермент) (пакет на 10 л молока, в составе набора)
Емкость - эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л - 2 штуки
Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока в ведре на плите.
Пластмассовый ковшик.
Дуршлаг.
Салфетка для сыроделия или марля.
Шумовка.
Термометр.
Серпянка или мелкая решетка
Весы (если объём молока не 10 литров).
Формы для сыра: например арт.1157 - большой выбор оригинальных форм для Качотты есть на сайте здоровеево.рф
Нормы расхода
Из 10 л молока получается около 1,5 кг сыра
Порядок работы
Подготовка молока

Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.

В охлажденное молоко вносится закваска соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры.

(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение сычужного фермента

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая

(закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры.

Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.

Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Оптимальное время свертывания (образования хлопьев в молоке) – 12…15 минут.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 1,5 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 25 минут температура должна подняться до +42ºС…+45ºС.

Выкладка в формы и работа с формами

Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки.
Выложите сырное зерно в формы.
Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в формах на уровне +35ºС…+42ºС на протяжении 1,5 – 3 часов: по-итальянски этот процесс называется “Stufatura” («пар»), представляет собой подогрев форм паром из открытых кастрюль с кипящей водой.
По мере уплотнения, в течении 15 - 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном.
Каждые 30 минут уплотнившийся сыр в формах переворачивается. Небольшая конусность стенок формы для Качотты позволяет правильно формировать головку сыра.
После выдержки «на пару» сыр выдерживается 6-8 часов при комнатной температуре, после чего можно приступать к засолке.

Посолка и созревание
Если посолка возможна только на следующий день, то сыр убирают в холодильник +4…+5⁰С на 4 часа, чтобы приостановить процесс закисления.
Оптимальная кислотность сыра перед засолкой 5.2-5.25 рН.
Состав рассола: соль поваренная – 230г, кальция хлорид (арт.1591 из набора) – 27г, 1 чайная ложка столового уксуса, вода кипяченая (комнатной температуры) – до 1 л.
Посолку можно делать в ковшике, чуть большим по размеру чем сама головка сыра, поэтому раствора достаточно сделать 1 литр.
Головка сыра в таком растворе всплывет - посыпьте верх сыра сухой солью.
Головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Время посолки изменяется пропорционально весу головки сыра.
В середине посолки сыр переворачивается и его верхушка так же присыпается сухой солью.
Условия созревания и хранения готового продукта
После посолки сыр помещается на полку с решеткой или серпянкой в прохладном помещении (+10…+12⁰С) с относительной влажностью воздуха 85-90%. Высокая влажность способствует росту плесени, поэтому сыр ежедневно протирают салфеткой для сыроделия, смоченной в рассоле или в вине и переворачивают.
Если на поверхности образуется плесень, то протрите это место тканью, смоченной в столовом уксусе.
Через 2 недели сыр станет мягче – можно подавать на стол!

Качотта созревает от 2 недель до 3 месяцев.
Качотта имеет склонность к пересыханию, поэтому ее часто покрывают для продления срока хранения различными покрытиями или помещают в пакет