Поиск по каталогу
-
Акции и скидки
- Аппараты и колонны
- Дрожжи для пива, самогона, вина
- Автоклавы, коптильни, самовары, бочки
- Мельницы, пресс, соковыжималки, этикетки
- Крышки, кубы, краны, регуляторы, термометры
- Дефлегматоры, доохладители, царги, диоптры, джинки
- Ареометры и цилиндры
- Банки, бутыли, графины, гидрозатворы, укупорки, сифоны, пробки
- Для пивоваров
- Колбасоделие
- Для сыроваров
- Уголь, колонны, попугай, ТЭН
- Наборы для приготовления напитков
- Наборы трав и специй
- Эссенции и дубовая щепа
-
Дополнительные элементы
- Холодильники, дефлегматоры, сухопарники, змеевики
- Диоптры, флейты
- Царги, узлы отбора
- Насадки Панченкова
- Джин-корзины
- Клампы, хомуты, прокладки
- ТЭН, нагреватели, плиты
- Регуляторы, насосы, весы, часы
- Устройство для контроля крепости - попугай
- Подключение к воде (шланги, краны, БРС, адаптеры, переходники)
- Углы, отводы, заглушки, ниппели, фланцы и т.д.
- Гидрозатворы
-
Ингредиенты для облагораживания и приготовления напитков
- Наборы трав и специй «Алхимия вкуса»
- Квасное сусло
- Наборы для приготовления вина и настоек
- Уголь, угольные колонны и сорбенты
- Соки концентрированные
- Наборы трав и специй "Самоварыч.РФ"
- Осветлитель браги, глицерин, кислоты
- Эссенции и база для эссенций
- Красители
- Вкусоароматические концентраты
- Бонификаторы
- Наборы трав и специй "Лаборатория самогона"
- Дубовые чипсы
- Ферменты
С уважением Шаравара Михаил. г. Владимир»
Инструкция для сыра "Рокфор"
Название сыра
Рокфор
История создания
Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад, в XI веке. Сейчас у рокфоровских сыров из Франции, изготовляющихся издавна в местности Рокфор в департаменте Автрон, с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов.
О рецепте и заквасках
В конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило название 'Объединенные подвалы'. Отсюда сыр пошел по всему миру. Сейчас рокфор изготавливается не только из овечьего молока, но и из коровьего. Сыр Рокфор производится путем добавления здорового штамма (спор) Penicillium Roqueforti. Это съедобная форма, обнаруженная в Combalou Caves, тех же пещерах, где сыр Рокфор выращивается и сегодня.
Внутри этих пещер недостаточная вентиляция и обеспечивает идеальную температуру и влажность для созревания сыра с плесенью. 40 000 сырных «хлебов» вызревают в пещерах от 3 до 4 месяцев, после чего сыр упаковывается и отправляется потребителям.
Характеристика готового продукта
Сыр Рокфор белый, мягкий, рассыпчатый, и не имеет шкурки. Его бархатистое «тело» пронизывают сине-зеленые вены-прослойки, обеспечивающие легкую, невероятно приятную резкость. Сочетание сладости и ненавязчивой солоноватости словно подернуты дымкой… Его не едят, им наслаждаются..
Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра
Термометр
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.
Нормы расхода
Для приготовления 1,3 - 1,5 кг Рокфора потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.
Подготовка молока
Для Рокфора используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.
Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32ºС молоко вносится закваска и плесень . Флакон плесени можно внести полностью или частично, передозировки не будет. Соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 45-60 минут.
(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение сычужного фермента
//Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.//
(закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45-55 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.
Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Первое помешивание:
Медленно мешайте массу в течение 25 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 20 минут температура должна подняться до +34ºС…+35ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Физическое состояние сырного зерна должно быть таким , чтобы хлопья оставались разделенными , пока они не идут в финальную пресс -форму. Такое разделение оставит множество мелких каналов и доступ воздуха, чтобы росла голубая плесень внутри.
Затем, удаляем 15% сыворотки.
Второе помешивание:
Мешать стоит в течении 10-15 минут , достигая рассыпчатости сырного зерна. Его поверхность должна стать округлой, блестящей. Зерно должно стать упругим. По существу, зерно должно выглядеть как поп-корн.
Далее сливаем оставшуюся сыворотку и подсушиваем зерно уже без нее, постоянно помешивая и отделяя вновь появившуюся сыворотку.
Формование и засолка
Выложите сырное зерно в форму. Форму лучше брать очень высокую, с одинаковым размером диаметра дна и верха, для лучшего уплотнения сырного зерна.
Далее сыр должен быть перевернут со следующими интервалами:
30 мин, 1 час, 2 часа, 4 часа, 8 часов, находясь при температуре от 22 до 25 ºС. В это время возрастет кислотность сыра до pН 5,3.
Вынимаем сыр из формы и оставляем при температуре 18-20 градусов на 1-2 дня, подготавливая его на сухую засолку.
После этого, берем 4% - 5% соли от веса сыра и солим его по всей его площади, растирая по поверхности в следующем порядке: 1/3 соли наносим на поверхность в первый день, как только сыр на следующий день станет влажным, опять наносим 1/3 часть соли втирая ее, далее также 1/3 на третий день, все это время сыр находится при температуре 15-18 ºС, после посолки сыр переносится в более прохладную температуру на созревание.
Сухая засолка отличается от засаливания, что соль вводится поэтапно и, без помощи нормального солевого раствора, оставляет более тяжелую концентрацию вблизи поверхности и защищает ее от посторонних бактерий.
Условия созревания и хранения готового продукта
Созревание сыра: Сыр созревает в течении 3-4 недель при тепературе 11-12 ºС и влажности 80-85%, перед перемещением его на соревание сыр прокалывают иглой (не входит в набор), для обеспечения доступа воздуха и роста плесени. По прошествию 3 недель можно использовать тестер (не входит в набор) для проверки внутреннего развития плесени. При хорошем развитии плесени сыр можно будет переместить в более прохладную температуру 4-6 ºС, чтобы замедлить ее развитие, но увеличить сложность аромата и вкуса. При желании сыр можно обернуть бумагой для сыра Сыр в бумаге хранится более 2 месяцев, при температуре 4-6 ºС.