Набор заквасок для приготовления сыра Моцарелла в домашних условиях, на 10 л молока

Приготовление:
С молока снимаем ложкой (не сепаратором!) отстоявшиеся сливки. Молоко, тщательно фильтруем через салфетку для сыроделия. Нагреваем на водяной бане до +30…+32°С. В молоко внесим закваску Str. Thermophilus и кальция хлорид из набора заквасок. Выдержать 100 - 120 минут для размножения культуры Str. Thermophilus и наростания нужной кислотности. Разводим ферментную закваску (пепсин) в 50 мл кипяченой воды без хлора. Медленно нагреваем до +35…+38°С градусов по Цельсию.
Через 40-45*минут (*мультипликатор флокуляции равен 3) разрезаем сгусток на куски величиной с грецкий орех.
Примерно полчаса сырная масса отдыхает, затем ее надо вымешать шумовкой. Вымешивание нужно для соударения сгустков между собой, со стенками сыроварни и с шумовкой. При этом происходит «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки.
Достают сырную массу с помощью ковша, выкладывают в дуршлаг на салфетке для сыроделия.
Оставляют зреть на 2-3 часа (иногда требуется до 8-ми часов) при температуре +30…+35°С до достижения нужной кислотности* (*для справки: 4,6 - 4,8 рН).
Достижение нужной кислотности («созревания» сырной массы) проверяют следующей пробой: маленький кусочек сырной массы, нагретый в воде до +85…+90°С, должен вытянуться вниз под действием собственного веса.
Если сыр не прошел проверку на растягивание – его оставляют «дозревать на несколько часов при поддержании постоянной температуры +30…+35°С.
После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра в широкие нити. Длинные полосы моцареллы затем разрезают на тонкие куски и погружают в чан с горячей (+85…+90°С) водой и энергично мешают шумовкой до получения однородной, гладкой и блестящей массы с нитевидной структурой.
Затем от сырной массы отрывают небольшие куски, из которых формируют шарики, или же длинные полосы сплетают в косу, после чего сформированные моцареллы бросают в ледяную воду.
Готовую моцареллу опустите в солевой раствор, крепость которого может варьироваться от 10 до 18%.

Рекомендуется хранить моцареллу в рассоле вплоть до момента потребления. Хранить в холодильнике, при температуре ниже +12 градусов. Для того, чтобы ощутить лучше ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно 35 градусов), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.