Как и сыр Эддам, Гауда может иметь несколько степеней зрелости, имеющих различный вкус:
- молодой 2 - 3 месяца;
- средний – от 6 месяцев;
- старый – более года.
Гауда — лёгкий сыр с мягким кремовым вкусом. Чем более сыр зрелый, тем больше меняется его характер. Он обретает более сильный аромат и становится суше.
Корка: Тонкая, сухая, ровная, от светло-серого до серо-зеленого цвета. Перед поступлением в розничную сеть ее покрывают льняным или другим маслом (или желтоватым парафином).
Сырное тесто: От белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное.
Структура: Твердая и эластичная. Круглые или овальные глазки, равномерно распределенные по всему сырному тесту.
Вкус и аромат: Не острый, переходящий в пикантный, но не кислый.
