Инструкция для сыра Халлуми

Халлуми - левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.

Ингредиенты:
1. 10 л молока;
2. Фермент сычужный пепсин говяжий на 10 л молока (предварительно развести в 50 мл теплой воды);
3. 2-4 столовых ложки соли или насыщенный раствор соли
4. Сушеные мятные листья (по желанию)
5. Подарок МЕЙТО (серебристый пакетик 1 г).

Примечание: для изготовления данного сыра МЕЙТО не требуется

Порядок работы:
1. Молоко подогрейте до 30-34ºС.
2. Добавьте сычужный фермент и перемешивайте в течение 1 минуты.
3. Оставьте молоко на время примерно 40 минут при температуре 30-34ºС.
4. Нарежьте получившийся сгусток кубиками со стороной 2-4 см и оставьте на 5 минут.
5. Далее аккуратно перемешайте и нагрейте до температуры 38-42ºС в течение 20-30 минут.
6. Начинайте после этого помешивать в течение 20 минут при той же температуре.
7. Подождите, пока сырные сгустки не уменьшатся в объеме и не станут более круглыми и оставьте на 5 минут.
8. Далее прессуем сырные сгустки руками, формируя сырную массу. Можно сформировать несколько лепешек, можно один большой шар, форма не так важна.
9. Слейте сыворотку в отдельную кастрюлю для дальнейшего использования (например, можно приготовить сыр рикотта).
10. Переложите всю сырную массу в 1 или 2 формы, утрамбовывая ее руками, чтобы все комки прилипли друг к другу и оставьте форму с сыром на небольшое время для стекания лишней сыворотки.
11. Тем временем нагрейте сыворотку до 85-91ºС.
12. Выньте сыр из формы и поместите в кастрюлю с нагретой сывороткой. Чтобы не подгорел сыр, лучше использовать кастрюлю с толстым дном, либо использовать какую-то решетку или дуршлаг.
13. Варите сыр в течение 40-80 минут при температуре 88-91ºС. Как только сыр всплывет на поверхность — он готов.
14. Смешиваем крупную морскую соль и мяту на доске. Горячий сыр достаём шумовкой из сыворотки.
15. Промокнув салфеткой, пока он ещё горячий, слегка сплющиваем его, превращая в диск. Обваливаем в соли с мятой, складываем пополам, прижимаем половинки друг к другу.
16. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.
17. Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Кушать Халлуми можно будет через 5 дней, когда он немного созреет. Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут).
Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом.
Готовый сыр можно обжарить на гриле и подать с оливковым маслом, специями и помидорами, получится необыкновенно вкусное блюдо.

Инструкция к закваске МЕЙТО

Указания к применению: раствор фермента «Мейто» готовится непосредственно перед внесением в молоко. Рекомендуемая доза «Мейто» для производства твердых сыров 0,45 – 1 грамм на 100 литров перерабатываемого молока. Фермент «Мейто» внести в молоко после добавления в нее всех необходимых компонентов (при температуре сквашивания (+32…+36°С), в зависимости от вида сыра, нужного времени сворачивания и сезона года), следующим образом: отмеренное количество «Мейто» растворяется в 10-кратном (относительно объема фермента) объеме холодной, питьевой воды и добавляют полученный раствор в молоко для выработки сыра, при тщательном перемешивании в течении 5 минут. Количество фермента определяют с учетом того, что молоко должно в течении 25-45 минут давать плотный, равномерный по всей массе, сгусток, готовый к разрезке.
Правила хранения: хранить в плотно закрытой таре, в сухом прохладном месте.

Срок годности: 3 года.